Pacojet食譜｜覆盆子慕斯：冷凍粉碎料理器製作步驟與參數設定完整教學
用 Pacojet 做覆盆子慕斯：為什麼口感跟手打完全不一樣？
覆盆子慕斯是甜點工作室與精緻餐廳常見的夏日甜品，傳統手打方式需要精準掌控打發程度，稍有不慎容易消泡或過度打發。Pacojet 多功能分子料理機（冷凍粉碎料理器）採用 Pacotizing® 技術，以超高速旋轉刀頭直接在冷凍狀態下將食材粉碎加工，形成微米級細緻質地，製作出如奶油般綿密滑順的慕斯，口感遠超傳統手打方式。
這份食譜來源參考 Pacojet 官網，適合 1 個 Pacotizing® 量杯（可出 10 份），操作全程約 30 分鐘（不含冷凍時間）。
食材準備（1 個 Pacotizing® 量杯／10 份）
- 乳脂含量 30% 以上的鮮奶油 350 克
- 新鮮或冷凍覆盆子 100 克
- 糖粉 40 克
食材比例可依個人口味調整：增加覆盆子可以讓果味更濃郁，減少糖粉則適合偏好低甜度的場合。鮮奶油乳脂含量建議不低於 30%，打發後結構更穩定。
Pacojet 參數設定
| 參數項目 | 設定值 | 說明 |
|---|---|---|
| 模式 | 攪打（Whip） | 非 Pacotize 模式，選攪打模式 |
| 壓力設定 | 過壓（Overpressure） | 加壓讓慕斯體積膨脹，質地更蓬鬆 |
| 自動重複次數 | 2 次 | 兩次攪打確保質地均勻細緻 |
| Jet® 模式 | 否 | 此食譜不使用 Jet® 模式 |
| 食材溫度 | -20°C 至 -23°C | 確保食材完全冷凍再加工 |
製作步驟
步驟一：量杯與食材預冷（約 30 分鐘）
將 Pacojet 專用 Pacotizing® 量杯放入冰箱冷藏至少 30 分鐘，讓量杯充分冷卻。鮮奶油也需提前冷藏，冰涼的鮮奶油比室溫鮮奶油更容易打發，成品結構也更穩定。
步驟二：混合食材（約 5 分鐘）
將冷藏好的鮮奶油、覆盆子與糖粉倒入已冷卻的 Pacotizing® 量杯中，輕輕攪拌混合均勻。不需要特別打發，Pacojet 後續的攪打程序會完成這個步驟。
步驟三：冷凍（至少 24 小時）
蓋上量杯蓋，放入冷凍庫冷凍至 -20°C 至 -23°C，至少需要 24 小時讓食材完全凍實。這是 Pacojet 加工的必要條件——食材必須完全冷凍，Pacotizing® 技術才能在不解凍的狀態下直接粉碎加工，形成細緻慕斯質地。
步驟四：安裝量杯並設定參數（約 2 分鐘）
將完全冷凍的量杯從冷凍庫取出，立即安裝至 Pacojet 機身。在操作面板選擇攪打（Whip）模式，壓力設定為過壓（Overpressure），設定自動重複次數為 2 次，不啟用 Jet® 模式。
步驟五：加工（約 2 分鐘）
按下啟動鍵，Pacojet 會自動完成兩次攪打程序，全程約 2 分鐘。加工完成後慕斯即可直接盛盤，無需額外靜置。
步驟六：盛盤與保存
用湯匙或擠花袋將覆盆子慕斯盛入甜點杯或盤中，可搭配新鮮覆盆子、薄荷葉或餅乾碎點綴。未使用完的食材可以直接蓋回量杯蓋重新冷凍保存，下次使用時從步驟四繼續，一杯食材可分多次取用，大幅降低食材浪費。
操作小技巧
- 量杯必須充分冷卻：量杯溫度過高會讓食材邊緣提前融化，影響加工品質
- 冷凍時間要足夠：冷凍不完全的食材，Pacojet 加工後口感會偏粗，建議冷凍 24 小時以上
- 過壓設定是關鍵：過壓模式讓慕斯體積膨脹 20–30%，這是讓慕斯蓬鬆輕盈的核心設定
- 剩餘食材可重複使用：每次只加工需要的份數，剩餘的重新冷凍保存，最長可保存數週
- 應用延伸：同樣的配方可替換水果——芒果、草莓、百香果都非常適合，只需調整糖粉用量
為什麼 Pacojet 做的慕斯跟手打不一樣？
傳統手打慕斯是在液態狀態下打入空氣，氣泡大小不均，靜置後容易消泡塌陷。Pacojet 的 Pacotizing® 技術是在完全冷凍的狀態下直接粉碎食材，形成微米級細小顆粒，加壓後產生的氣泡更細緻均勻，慕斯結構更穩定，盛盤後不容易消泡，也不需要添加吉利丁等穩定劑。
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